Die Unterscheidung zwischen Rund- und Plattfischen ist für die Verarbeitung entscheidend. Ein Rundfisch, wie ein Wolfsbarsch oder Lachs, hat einen torpedoförmigen Körper und eine symmetrische Skelettstruktur. Auf jeder Seite des Rückgrats befindet sich ein Filet. Das bedeutet, man erhält zwei Hauptfilets pro Fisch.

Plattfische wie Steinbutt oder Seezunge sind anatomisch faszinierender. Sie beginnen ihr Leben als symmetrische Larven, durchlaufen aber eine Metamorphose. Dabei wandert ein Auge auf die andere Kopfseite, und der Fisch beginnt, auf einer seiner Seiten zu schwimmen. Ihr Körper flacht ab und ihr Skelett wird asymmetrisch. Diese Anpassung an das Leben am Meeresboden bedeutet auch, dass sie vier Filets liefern: zwei kleinere auf der oberen (Augen-) Seite und zwei auf der unteren (blinden) Seite. Die Filetiertechnik muss dieser Anatomie Rechnung tragen, um den Ertrag zu maximieren.

Die üblichen Frischemerkmale wie klare Augen und rote Kiemen sind nur der Anfang. Ein Profi achtet auf subtilere Zeichen. Die Festigkeit des Fleisches gibt Aufschluss über den Zustand des Bindegewebes. Frischer Fisch hat eine elastische Textur; drückt man mit dem Finger darauf, sollte die Delle sofort wieder verschwinden. Gibt das Fleisch nach, hat der enzymatische Abbau bereits begonnen.

Auch die Schleimschicht ist ein wichtiger Indikator. Eine dünne, klare und geruchlose Schleimschicht ist natürlich und schützt den Fisch. Wird sie jedoch trüb, dickflüssig und riecht säuerlich, deutet das auf bakterielle Aktivität hin.

Ein entscheidender Prozess nach dem Fang ist die Totenstarre (Rigor Mortis). Unmittelbar nach dem Tod ist der Fischmuskel entspannt. Innerhalb von Stunden setzt jedoch die Totenstarre ein, bei der die Muskeln steif werden. Dieser Zustand ist ein Zeichen höchster Frische. Während der Rigor Mortis sinkt der pH-Wert im Muskelgewebe von neutralen ~7,0 auf etwa 6,2 bis 6,5. Dieses saure Milieu hemmt das Bakterienwachstum und trägt zur Haltbarkeit bei. Löst sich die Starre, wird das Fleisch wieder weicher und die enzymatische Zersetzung setzt ein. Ein Fisch, der in der Totenstarre verarbeitet wird, liefert festere, qualitativ hochwertigere Filets.

Bei Meeresfrüchten unterscheiden wir grob zwischen Krebstieren (Crustacea) und Weichtieren (Mollusca). Ihre Anatomie bestimmt maßgeblich die Zubereitung.

Krebstiere, insbesondere die Zehnfußkrebse (Decapoda) wie Garnelen, Hummer und Krabben, besitzen ein Außenskelett aus Chitin. Ihr Körper ist in zwei Hauptteile gegliedert: das Kopfbruststück (Cephalothorax) und den Hinterleib (Abdomen). Das Kopfbruststück beherbergt die lebenswichtigen Organe, den Kopf und die Scheren sowie Laufbeine. Der muskulöse Hinterleib, oft als „Schwanz“ bezeichnet, ist der Teil, den wir bei Garnelen oder Hummern hauptsächlich verzehren.

Weichtiere sind eine extrem vielfältige Gruppe. Für die Küche relevant sind vor allem drei Klassen:

• Muscheln (Bivalvia): Wie Austern und Miesmuscheln. Sie besitzen eine zweiteilige Schale, die einen weichen Körper umschließt. Ein kräftiger Schließmuskel hält die Schalen zusammen. Lebende Muscheln müssen geschlossen sein oder sich bei Berührung schließen.
• Schnecken (Gastropoda): Wie Meeresschnecken. Sie haben meist eine einzelne, oft spiralförmige Schale und einen muskulösen Fuß zur Fortbewegung.
• Kopffüßer (Cephalopoda): Wie Oktopus, Sepia und Kalmar. Sie sind die am höchsten entwickelten Weichtiere. Sie besitzen einen muskulösen Mantel, der die Organe umschließt, und einen Kopf mit großen Augen und Fangarmen. Ihre Schale ist stark reduziert (wie der Schulp bei Sepien) oder fehlt ganz.

Die Textur dieser Tiere variiert stark. Oktopus und Sepia haben ein sehr dichtes, kollagenreiches Muskelgewebe. Um sie zart zu bekommen, erfordert es entweder eine sehr kurze, heiße Garzeit (wie beim Grillen) oder eine lange, sanfte Garzeit (wie beim Schmoren), um das Bindegewebe aufzubrechen.

Ein solides Verständnis dieser anatomischen und physiologischen Grundlagen ist der Schlüssel, um die Qualität von Fisch und Meeresfrüchten professionell zu beurteilen und sie optimal zu verarbeiten.